:format(webp)/http://seaweedfs-filer:8888/dikrasin-images/originals/logo.jpg){kind=logo}
5 билки, които ще ви изненадат с кулинарната си изява
Ботаника • Етноботаника • Кулинарни традиции
Когато говорим за подправки, най-често се сещаме за розмарин, мащерка, риган, босилек или чубрица. Но светът на ароматните растения е много по-любопитен, отколкото предполагаме. Някои видове, познати предимно като лечебни билки или декоративни растения, от векове намират място и в кулинарните традиции на различни народи.
Те ароматизират напитки, придават характер на месни ястия, оцветяват сосове и дори участват в създаването на традиционни смеси от подправки.
Петте растения, които ще разгледаме са познати с приложението си в народната медицина, а кулинарната им страна е сравнително непопулярна.
Някои от тях обаче изискват особено внимание. Наличието на ароматни и биологично активни вещества не означава автоматично, че растението е безвредно за консумация. При определени видове разликата между традиционна подправка и потенциален токсикологичен риск е въпрос на количество, начин на обработка и правилно разпознаване.
Комунига
Melilotus officinalis (L.) Lam.
сем. Бобови
Комунигата е едно от онези растения, които лесно бихме подминали край пътя, без да предположим, че притежават толкова интересен ароматен профил. Наричана още жълта комунига или жълта сладка детелина, тя е позната предимно като медоносно и лечебно растение.
Ботаническо описание и разпространение
Комунигата е едно- или двугодишно тревисто растение, което може да достигне височина между 30 и 150 см, понякога и повече.
Има изправено, разклонено стъбло и характерни триделни листа, напомнящи тези на детелината. Цветовете са дребни, жълти, събрани в удължени гроздовидни съцветия. Периодът на цъфтеж обикновено е от късна пролет до лятото.
Разпространена е в Европа и Азия, среща се и в България. Предпочита слънчеви места, тревисти терени, крайпътни пространства, пасища и нарушени местообитания.
Химичен състав
Най-характерното съединение в комунигата е кумаринът – веществото, което е отговорно за нейния приятен аромат, напомнящ на прясно окосено сено, ванилия и сладка дървесина.
В състава ѝ се откриват още кумаринови производни и мелилотозид; Флавоноиди, включително производни на кемпферола и кверцетина; Сапонини; Фенолни киселини; Различни ароматни летливи съединения.
Особено интересно е, че ароматът се развива по време на изсушаването. Част от прекурсорите на кумарина се преобразуват в свободен кумарин при обработката на растението.
Лечебно действие и употребяеми части
В билколечението се използват надземните части на растението, събирани по време на цъфтеж и изсушени.
Комунигата се прилага в традиционната медицина, като средство със успокояващо и спазмолитично действие. Понижава температурата, подобрява мозъчното и периферното кръвообращение. На кумарина в билката се дължи антикоагулантното ѝ действие.
Kулинарно приложение – ароматът, който напомня за сладкарска работилница
Ако сте помирисвали изсушена комунига, едвали бихте забравили аромата ѝ напомнящ ванилия, с тревиста и медена нотка. Именно този специфичен аромат привлича вниманието на кулинарни майстори...
Надземните части на растението се използват главно в кухнята на народите, населяващи Средна Европа.
Допустима доза за блюдо от 4 порции е била 4гр. изсушена комунига.
Билката трябва да се употребява в умерени дози, защото при при предозиране може да предизвика главоболие и др. неразположения.
Удома в готварството се използва рядко. Прилага се главно за ароматизиране на алкохолни напитки и тютюн.
- За ароматизиране на алкохолни напитки.
- В ароматни билкови смеси.
- За придаване на характерен аромат на тютюн и енфие.
Днес дестилат от жълта комунига се употребява и като ароматизиращ агент в хранително-вкусовата промишленост.
В народната медицина се употребява надземната част на растението под форма на лапи за разнасяне на подкожни кръвоизливи.
Вътрешно се приема при климактериум, астма, спазми на гладката мускулатура.
- 2 равни ч.л от билката се заливат с 400гр вряща вода, кисне се 1 час и се прецежда. Разделя се на две и се приема сутрин и вечер преди хранене, не повече от 5-6 дена.
Внимание: При неправилно съхранение, особено при овлажняване и плесенясване, в комунигата могат да се образуват дикумаролови съединения с антикоагулантно действие. Те могат да предизвикат сериозни нарушения в кръвосъсирването. Кумаринът също има токсикологично значение при висока експозиция. Затова комунигата не бива да се използва произволно за домашно ароматизиране на храни и напитки.
Миризлива лазаркиня
Galium odoratum (L.) Scop.
сем. Брошови (Rubiaceae)
Горската билка, която превръща виното в ароматна напитка
Миризливата лазаркиня е деликатно горско растение, което се разпознава по нежните си бели цветове и характерните листа, разположени в прешлени около стъблото.
Растението се е употребявало за ароматизиране на питиета още през XIIIв. в Англия.
Ботаническо описание и разпространение
Многогодишно тревисто растение е с тънко, изправено стъбло, обикновено високо около 10–30 см.
Листата са ланцетни, разположени в характерни прешлени, а цветовете са малки, бели и звездовидни.
Расте в сенчести широколистни гори, особено в букови гори, върху влажни и богати на хумус почви. Разпространена е в Европа и части от Азия, включително в България.
Химичен състав
И тук най-известното вещество в растението отново е кумаринът. Именно той придава характерния аромат на изсушената лазаркиня, напомнящ на прясно сено, ванилия и сладка дървесина.
В химичния ѝ състав се откриват още:
- Мелилотозиди – прекурсори на кумарина.
- Иридоидни гликозиди.
- Флавоноиди.
- Фенолни киселини.
- Различни летливи ароматни съединения.
Любопитен е фактът, че ароматът се засилва след леко повяхване и изсушаване, когато се променя съотношението между прекурсорите и свободния кумарин.
Лечебно действие и употребяеми части
В традиционната билкова медицина се използват предимно надземните части – стръкове и листа. Действието на лазаркинята е подобно това на валерианата, но в по-ниска степен. Оказва спазмполитично и темепературопонижаващо действие. Билката традиционно е прилагана
- При храносмилателни неразположения.
- Като успокояващо средство.
- При главоболие и простудни оплаквания.
- Външно при малки кожни наранявания.
Кулинарно приложение – германската любов към горския аромат
В Германия и други централноевропейски страни миризливата лазаркиня е традиционна ароматна съставка в приготвянето на пудинг и напитки.
Най-известното ѝ приложение е в напитката Maibowle, наричана още майски пунш. Традиционно питие, с което се посреща началото на пролетта в Германия.
Тя се приготвя с бяло вино, пенливо вино и ароматни стръкчета миризлива лазаркиня. Получава се сезонна напитка с характерен сладък, тревист аромат.
- 5-6 цели стръка лазаркиня се поставят (без да се режат), в добре затворен съд и се заливат с 300мл бяло вино. Оставя се да престои 5-6 часа, след което растението се отстранява. След това, виненият извлек се смесва с останалата част от бутилката с бяло вино, една бутилка шампанско и две бутилки газирана вода.
Растението се използва традиционно и за ароматизиране на:
- Сиропи
- Болета
- Десерти и сладкарски изделия
- Плодови напитки
- Билкови напитки
- Тютюн
- Някои видове бира и безалкохолни напитки.
В Германия е позната и зелената разновидност на Berliner Weisse – бира, сервирана със сироп с аромат на лазаркиня.
Това е прекрасен пример как една скромна горска билка може да се превърне в разпознаваем кулинарен аромат на цяла културна традиция.
Внимание: Кумаринът е съединение с токсикологично значение при прекомерен прием. Затова употребата на лазаркинята в напитки не е безусловно безопасна. Количеството и обработката имат значение, а ароматът не е основание за неограничена употреба.
Седефче
Ruta graveolens L.
сем. Седефчеви (Rutaceae)
Подправка с характер, горчивина и доста сериозна репутация
Седефчето е растение, което заслужава особено внимание. Лечебните му качествата, познати още в древността, са описвани в съчиненията на Диоскурид, Планий Стари и Овидий. Европейските народи го смятали за неизменно средство при лечението на очи. Вярвало се, че там където расте седефче, не се появяват змии и насекоми вредители. Познато е не само като лечебна билка, но и като подправка в европейската кухня. Неговият силен, специфичен и леко горчив аромат го прави подправка, която определено не остава незабелязана.
Ботаническо описание и разпространение
Седефчето представлява многогодишен полухраст с височина обикновено 50–100 см.
Стъблата му са изправени и с времето вдървесиняват. Листата са синьо-зелени, многократно пересто нарязани, с характерен силен аромат. Цветовете са жълти, събрани в съцветия, и се появяват през лятото.
Произхожда от Средиземноморието и Южна Европа, но се отглежда в много други части на света. Предпочита слънчеви и сухи места и добре дренирани почви.
Химичен състав
Седефчето е химически богато растение, което съдържа:
- Фуранокумарини – псорален, бергаптен и други производни.
- Алкалоиди – включително акридонови и хинолинови съединения.
- Флавоноиди, сред които рутин.
- Етерично масло. Смоли
- Различни фенолни съединения и терпени.
Лечебно действие и употребяеми части
В традиционната медицина се използват предимно цветовете на растението. Те притежават спазмолитично, противовъзпалително и антисептично действие.
В народната медицина седефчето се прилага при:
- Храносмилателни оплаквания - стомашно-чревни спазми
- Липса на апетит
- Нервни заболявания
- Сърдечна невроза, сърцебиене
- Климактериум -специално при нервни смущения
- Спастични състояния.
- Менструални нарушения.
- Главоболие.
- Ревматични и ставни оплаквания.
- Глисти: билката се употребява и против глисти, под форма на клизма или вътрешно.
За вътрешен прием: 1 равна чаена лъжичка листа от билката (около 2гр) се залива с 500мл гореща вода (до 90градуса), кисне се 4-5 часа, прецежда се и се разделя на 3 части. Приема се сутрин, обед и вечер, на гладно, 30 мин. преди хранене.
За клизми: взима се 1 ч.л прах от седефче, залива се със 150мл вряща вода, вари се 1-2 мин., кисне се половин час и се прецежда.
Извлекът се прилага затоплен.
При болки в ушите се поставят 2-3 капки сок от седефче, смесени с равна част олио.
Седефчето не бива да се употребява от бременни жени поради опасност от аборт (приток на кръв в тазовата област).
Прието вътрешно в по-големи дози предизвиква световъртеж, повръщане.
Поради голяма токсичност на етеричното му масло, то не се използва в кулинарията. Влиза в състава на някои
Кулинарно приложение – горчивата нотка на Средиземноморието
В кулинарията се употребяват сухите листа на растението, но в изключително малки количества, на върха на чаена лъжичка...
- За ароматизиране на зелени салати, сосове, ястия от сирене и тлъсто месо (особено овнешко). Като добавка в маринати.
- За ароматизиране на грапа – традиционна италианска гроздова спиртна напитка.
- Като ароматна съставка в горчиви аперитиви и ликьори, ракия, коняци, вина
Като подправка може да се съчетава с хвойна, градинска и дива мащерка.
Интересното е, че седефчето не е подправка, която цели да доминира над останалите аромати. То е по-скоро силен ароматен акцент, чиято горчивина и специфичен характер са подходящи само за определени традиционни рецептури.
Турта
Tagetes erecta L.
сем. Сложноцветни (Asteraceae)
Цветето, което в Грузия наричат „имеретински шафран“
Туртата е добре познато градинско цвете. Често я срещаме в паркове, дворове и цветни лехи, където с ярките си жълти и оранжеви цветове създава настроение от лятото до есента.
Но едва ли много хора подозират, че в грузинската кухня венчелистчетата на някои видове турта са ценена подправка.
Ботаническо описание и разпространение
Туртата е едногодишно тревисто растение, произхождащо от Мексико и други части на Централна Америка.
Има изправено, разклонено стъбло, което може да достигне височина от 30 до над 100 см. Листата са пересто нарязани, с характерен аромат. Цветовете са едри, събрани в кошнички, обикновено с жълти, златисти или оранжеви багри.
Днес се отглежда широко по света като декоративно растение, включително и в България. Земеделски производители засаждат турти в близост до посевни картофи, ягоди, зеле и др. за да предпазят зеленчуците от вредители.
Химичен състав
Туртата е богата на различни биологично активни съединения:
- Каротеноиди, особено лутеин и негови естери.
- Флавоноиди.
- Фенолни киселини.
- Терпеноиди.
- Летливи ароматни съединения.
- Тиофенови производни.
Особено голям интерес представлява лутеинът – каротеноид с жълто-оранжев цвят, който се използва и като естествен пигмент в хранителната промишленост.
Съставът варира според сорта, условията на отглеждане и частта на растението.
Лечебно действие и употребяеми части
В традиционната медицина на Мексико и други части на Латинска Америка туртата има разнообразни приложения.
Използват се основно цветовете, а в някои традиционни практики – и други надземни части.
Растението притежава
- Антиоксидантна активност.
- Противовъзпалителни свойства.
- Антимикробна активност.
В традиционната българска медицина цветовете от турта се дават за лечение на кисти и стерилитет при жените.
Затова се приема извлек, приготвен по следния начин:
- 4-5 едри тъмнооранжеви съцветия се заливат с 500мл студена вода, престояват 6-8 часа, след което се варят 15 мин в добре затворен сън - стъклен или емайлиран. След охлаждане извлекът се прецежда и се приема на 2 пъти преди хранене сутрин и вечер (затоплен).
Кулинарно приложение
Най-интересната история за туртата идва от Грузия.
Там изсушените и смлени венчелистчета на Tagetes са известни като имеретински шафран (Imeretian saffron).
Подправката е особено характерна за западногрузинската кухня и се използва в традиционни смеси и ястия.
С нея се ароматизират:
- Орехови сосове.
- Месни и зеленчукови яхнии.
- Птиче месо.
- Пастети и зеленчукови пасти.
- Традиционната грузинска смес от подправки khmeli suneli.
Изсушените венчелистчета придават златистожълт до оранжев цвят и деликатен, леко тревист, землист и цветен аромат.
Но защо шафран?
Заради цвета! Истинският шафран се получава от близалцата на Crocus sativus, докато грузинската подправка се приготвя от венчелистчета на растения от рода Tagetes. Двете подправки не са едно и също нещо и имат различен ароматен профил.
Това е чудесен пример как една подправка може да получи популярно име заради външната прилика, без да има ботаническа връзка с оригинала.
В някои рецепти на грузинската кухня имеретинският шафран е толкова характерен, че без него ястието просто губи част от традиционния си вкус.
В Централна Европа, листата на растението се използват за подправяне на салати, месни гозби, месни консерви. Съчетава се много добре с розмарин, поради което често се срещат заедно в рецепти.
Важно Не всяко декоративно цвете от градината е подходящо за консумация. Растенията, предназначени за декоративно озеленяване, може да са третирани с препарати, които не са разрешени за хранителни култури. За кулинарни цели се използват само правилно идентифицирани, хранително подходящи растения и сортове.
Хвойна
Juniperus communis L.
сем. Кипарисови (Cupressaceae)
Дивият аромат на планината, който превръща месото в специалитет
Хвойната вероятно е най-познатото растение в нашата петорка, когато става дума за кулинарна употреба. Но дори хората, които познават плодовете ѝ, невинаги знаят колко широко се използват в европейските кухни.
Малките синьо-черни плодчета придават характерен смолист, леко сладък и пикантен аромат на месни ястия, дивеч, маринати и алкохолни напитки.
Ботаническо описание и разпространение
Обикновената хвойна представлява вечнозелен храст или малко дърво, което може да достигне височина от няколко метра.
Листата са игловидни, твърди и остри, обикновено разположени по три в прешлен. Растението е двудомно – има мъжки и женски екземпляри.
Плодовете са всъщност месести шишарки, а не истински плодове в ботаническия смисъл. Узряват бавно, обикновено за две до три години, като променят цвета си от зелен до синьо-черен с восъчен налеп.
Хвойната е широко разпространена в Европа, Азия и Северна Америка. В България се среща в различни планински и полупланински местообитания, включително по тревисти и каменисти терени и в храсталаци.
Химичен състав
Плодовете на хвойната съдържат:
- Етерично масло, богато на алфа-пинен, бета-пинен, сабинен и лимонен.
- Флавоноиди.
- Танини.
- Смоли.
- Органични киселини.
- Захари и минерални вещества.
Именно етеричното масло е основният носител на характерния аромат на хвойната.
Лечебно действие и употребяеми части
В традиционната фитотерапия се използват предимно зрелите плодчета, а в някои практики – и други части на растението.
Хвойната традиционно се свързва със:
- Подпомагане на храносмилането.
- Карминативно действие – облекчаване на газообразуването.
- Диуретичен ефект.
- Традиционна употреба при някои оплаквания на пикочните пътища.
Съвременните изследвания разглеждат и антиоксидантните и антимикробните свойства на различни екстракти от хвойна. Това обаче не означава, че растението е доказано средство за лечение на съответните заболявания.
Кулинарно приложение – от италианския дивеч до скандинавските напитки
Тук хвойната действително има впечатляваща кулинарна история.
Зрелите плодчета се използват като подправка в редица европейски кухни, особено там, където традиционно се приготвят дивеч, свинско месо и тежки зимни ястия.
В италианската кухня хвойната се съчетава особено добре с:
- Дивеч. Задушени месни ястия. Месни сосове.
- Маринати.
- Някои традиционни регионални специалитети от месо.
Ароматът ѝ се комбинира добре с розмарин, дафинов лист, чесън, черен пипер, целина, хрян, горчица. Плодовете се използват за ароматизиране на ракии и вина.
В Германия и Централна Европа хвойната се използва за ароматизиране на кисело зеле, месни ястия и колбаси.
В Скандинавските страни има и други интересни приложения. Във Финландия например хвойната участва в приготвянето на традиционната бира sahti, а в Норвегия се използва в някои традиционни домашни пивоварни практики.
И, разбира се, не можем да пропуснем джина. Името му произлиза от думата за хвойна, а ароматът на плодовете е основополагащ за характера на тази напитка.
Любопитно: малките хвойнови плодчета са толкова ароматни, че обикновено са достатъчни само няколко, за да придадат характер на цяла тенджера яхния. Те не са предназначени да бъдат основна съставка, а ароматен акцент.
Внимание За кулинарни цели се използват само правилно идентифицирани зрели плодчета от подходящия вид. Не всички видове хвойна са подходящи за консумация. Прекомерната употреба на хвойна и особено на етеричното ѝ масло може да предизвика нежелани реакции, включително дразнене и увреждане на бъбреците. Лечебната употреба изисква допълнително внимание при бъбречни заболявания и бременност.
Тази статия е с информативен характер. Няма за цел да насърчава употребата на посочените растения в кулинарията.