Какво е боза...?

Ако въпросът ви звучи абсурден, вероятно сте част от онези поколения българи, израснали с баничка и боза в ръка.

За онези, които тепърва откриват това уникално, питие...

Бозата е традиционна българска напитка. Сладка на вкус, с леко рядка до гъста консистенция, получена чрез варене на фино смлени житни култури, най-често последвано от естествена ферментация. Именно този процес ѝ придава характерния киселичък вкус.

Традиционно бозата се приготвя от просо, но има и варианти на рецепти с пшеница, ръж, ечемик, лимец, царевица...

У нас първоначално основната суровина било просото, а едва през XIX век, когато пшеницата станала по-достъпна и по-евтина, постепенно започнала да измества старите рецепти. Именно тогава българската боза придобива по-светлия цвят и по-мек вкус, който познаваме днес.

Пътят на бозата през вековете...

Всъщност историята на бозата започва преди повече от 8000 години в Месопотамия - някъде там сред плодородните земи между реките Тигър и Ефрат, където възникват едни от първите организирани земеделски общества.
Там в днешни дни археолозите откриват следи от ферментирали зърнени напитки по вътрешните стени на керамични съдове. Макар тази древна напитка да не е била напълно идентична със съвременната боза, археолозите я смятат за нейн предшественик.
Името на напитката произлиза от персийската дума buze, означаваща „просо“ – зърнената култура, от която първоначално се е приготвяла.
В не толкова далечното минало бозата е наричана "течен хляб".

С развитието на търговските пътища идеята за бозата постепенно се разпространява към Централна Азия, където номадските народи започват да приготвят различни варианти на ферментирали зърнени напитки. Смята се, че именно прабългарите и други тюркски племена пренасят бозата на Балканския полуостров, където тя бързо се превръща в част от ежедневното хранене. Благодарение на това, че е хранителна, лесна за приготвяне и засищаща, напитката се утвърждава сред земеделците и хората, извършващи тежък физически труд, а с времето приготвянето ѝ се превръща в истински занаят.

Истинският разцвет на бозата настъпва по време на Османската империя.
Между XV и XVII век тя вече е една от най-предпочитаните напитки в големите градове. Продава се по улиците, по пазарите и специалните бозаджийници, а през зимата търговците обикалят кварталите с медни съдове, от които наливат прясна боза. Османският пътешественик Евлия Челеби пише, че само през XVII век в Истанбул е имало около 300 бозаджийници, в които работели повече от 1000 бозаджии – доказателство за огромната популярност на напитката.

Според исторически сведения еничарите често носели боза по време на военните походи. За войника от XV век бозата е била това, което днес са енергийните напитки и спортните шейкове – бърз и богат източник на енергия и хранителни вещества, но изцяло изцяло натурален.

По това време съществували различни видове боза – от почти безалкохолни до по-силно ферментирали, съдържащи по-високо количество алкохол. Именно поради това някои султани временно забранявали продажбата на силно ферментиралата боза, докато традиционната напитка с ниско алкохолно съдържание продължавала да бъде широко консумирана както от обикновените хора, така и в султанския двор.

Най-известният жив символ на тази вековна традиция е Vefa Bozacısı в квартал Вефа, Истанбул. Основана през 1876 година от Хаджи Садък бей, тя се смята за най-старата действаща бозаджийница в света и повече от век и половина продължава да приготвя боза по традиционна технология. Тя е не само популярно място за любителите на напитката, но и своеобразен паметник на една традиция запазена от хилядолетия.

Днес бозата е неразделна част от българската кулинарна традиция, но освен с характерния си вкус и богат хранителен състав, буди интерес и с ползите си за здравето ни.

Любопитно
Просото е сред най-древните култивирани житни растения в света. Археологически находки показват, че хората го отглеждат отпреди 10 000 години, много преди пшеницата да стане основна земеделска култура в Европа. Благодарение на своята устойчивост към суша и бедни почви то изхранвало цели цивилизации.

Как се приготвя традиционната българска боза?

Лесно. Бързо и просто!

Необходими продукти за закваската:

• 2 с.л брашно от просо
• 1 с.л захар
• 1 ч.ч хладка вода

Всички съставки се смесват и разбъркват добре. Получената смес се оставя на топло за 1-2 дни за да ферментира.

За закваска може да се използва и остататък от боза, която е ферментирала.

Необходими продукти за бозата:

• 2 ч.ч брашно от просо
• 4 л вода
• 2 ч.ч захар
• закваска
  
  

Приготвяне

Може би най-главната тънкост при приготвянето на бозата е изпичането на брашното. Именно това придава специфичния вкус на напитката. Брашното не бива да е прекалено препечено, нито твърде "сурово".
В сух тиган с незалепващо покритие запечете брашното. Бъркайте през цялото време и внимавайте да не загори. Щом придобие специфичния кафеникав отенък, свалете тигана от котлона за да поизстине брашното.
След това добавете част от водата и разбърквайте внимателно с шпатула, докато брашното поеме водата и се получи хомогенна смес. Не бива да има бучки. Получената каша се прехвърля в тенджера и се добавят останалата вода и захарта. Слага се на умерен огън на котлона и ври около 5-6 минути, през които непрекъснато бъркаме сместа за да не загори.
Следващата стъпка е охлаждане. Към добре изстиналата напитка се добавя закваската и се разбърква.

Напитката е готова за консумация след 5-6 часа, за хора които я обичат прясна и избягват ферментацията.
А в случай, че сте фенове на специфичният "резлив" вкус на бозата, то ще почакате поне 1-2 дни.

Ако приготвяте боза от ръжено брашно е добре да знаете, че ферментация настъпва по-бързо. Вкусът и е по-специфичен и фибрите от ръжта се усещат по-осезаемо.

Важно уточнение! Всяко зърно изисква различно време за варене.

Многообразие от вкусове...

В различните държави бозата има различен вкус и консистенция. В България той е плътен, сладък и понякога от леко до силно резлив, приготвя се най-често от пшеница и просо, като традиционно се съчетава със солена баница.
В Турция бозата е по-сладка, с изключително гъста и кремообразна текстура (произведена от пшеница или царевица), което обяснява защо я сервират с лъжица. Задължително се поднася поръсена с канела и гарнирана с печен нахут.
В другата ни съседка - Северна Македония, бозата е много по-лека, рядка и много, много сладка на вкус.
Албанската боза се приготвя предимно от царевица, което и придава характерен жълт цвят и специфичен нюанс във вкуса.

Хранителен състав на бозата

Съставът на бозата зависи от използваните зърнени култури и начина на производство.

Просото например е богато на

• витамини: В1, В2, В3, В9, РР, Е, А и D
• минерали: магнезий, калий, фосфор, желязо, цинк, натрий, калций, йод, кобалт, никел, хром, сяра, молибден, мед
• хлорофил, лецитин
• ензими
• белтъчини;
• въглехидрати;
• малки количества мазнини;
• фибри
• аминокиселини
• органични киселини, получени при ферментацията

Традиционно приготвената боза съдържа и живи млечнокисели бактерии и дрожди, ако не е преминала през пастьоризация.

Просото е култура не съдържаща глутен, което я прави особено подходяща за бебета, деца и хора страдащи от цьолиакия (глутенова непоносимост).

Ползи от бозата

Подпомага баланса на чревната микрофлора

Една от най-ценните характеристики на традиционно ферментиралата боза е съдържанието на полезни микроорганизми.

По време на естествената ферментация се развиват различни видове млечнокисели бактерии, които могат да подпомогнат поддържането на баланса в чревната микрофлора. Здравият микробиом участва в храносмилането, синтеза на някои витамини, защитата срещу болестотворни микроорганизми и нормалното функциониране на имунната система.

Важно е да се отбележи, че тази полза се отнася основно за традиционно ферментиралата, непастьоризирана боза. При пастьоризацията голяма част от живите микроорганизми загиват.

Добър източник е на витамини от група В

Ферментацията естествено обогатява бозата с витамини от група В, а те участват в превръщането на храната в енергия, подпомагат нормалното функциониране на нервната система и допринасят за намаляване на чувството на отпадналост и умора.

Подпомага лактацията

В много български семейства и до днес съществува традицията близките да носят боза на родилката още в първите дни след раждането. Това е един от малкото народни обичаи, свързани с храненето на кърмещата майка, който се е запазил почти непроменен до наши дни.

Бозата, особено пшеничната засилва лактацията и допълнително помага за възстановяване на родилката след раждането.

>>> Прочетете още Съвети за увеличаване на лактация по естествен път

Осигурява бърза енергия

Бозата съдържа предимно въглехидрати, които осигуряват леснодостъпна енергия. В миналото именно затова тя била предпочитана от земеделци, занаятчии и войници, чиято работа изисквала голям физически труд.

Днес тя може да бъде подходящ избор като междинна закуска или след физическо натоварване, стига да се консумира умерено и да не съдържа прекомерно количество добавена захар.

Бързо и лесно усвоима

Ферментацията разгражда част от сложните въглехидрати и белтъци в зърното. Това прави напитката по-лесна за храносмилане и улеснява усвояването на някои хранителни вещества.

Именно поради тази причина в миналото бозата често е била препоръчвана на хора, които се възстановяват след боледуване или страдат от намален апетит.

Бозата като лек

Макар днес да я възприемаме основно като напитка, през вековете бозата често е имала и друго предназначение.

В народната медицина на Балканите и в Османската империя тя се препоръчвала при отпадналост, липса на апетит и след продължително боледуване. Причината вероятно не е била някакво специфично лечебно действие, а високата ѝ хранителна стойност. Тя доставяла лесноусвоима енергия, витамини, минерали и течности – комбинация, която подпомагала възстановяването на организма.
Пробиотичните качества на бозата я правят чудесен лек при някои стомашно-чревни заболявания и чревна дисбактериоза.

Свързани статии>>> Съвети за увеличаване на лактация по естествен път